”Jeg oplevede et exceptionelt udført job, som der ikke engang er et ord for. Men det var smukt og godt.” Citatet finder man i den store franske avis Le Monde om nordjyske Kenneth Toft-Hansens vinderpræstationen ved den netop afviklede Bocuse d’Or 2019 – uofficielt VM for kokke. Og ordene er juryformand Christophe Bacquié’s, der selv er trestjernet Michelin-kok og hele syv gange vinder af Bocuse d’Or.
At den opsigtsvækkende sejr i år netop gik til den hammerdygtige og superambitiøse køkkenchef ved Svinkløv Badehotel nord for Fjerritslev er gået den internationale gastronomiske verden rundt. Oven i købet en sejr med en stor margin til sølv- og bronzevinderne fra Sverige og Norge blandt fantastiske kokke fra 24 lande, der havde kvalificeret sig til finalen. Det er kun anden gang en dansk kok vinder. Første gang var det Rasmus Kofoed, manden bag Danmarks indtil videre eneste trestjernede Michelin- restaurant, Geranium i København, der vandt den gyldne statuette i 2011. Og Rasmus har da også været en kompetent coach for 36-årige Kenneth i forløbet op til og under årets konkurrence.

Flora Danica på tallerknerne

De to serveringer, der overbeviste juryen frem mod Kenneths sejr i år beskrives som ”Flora Danica” efter de klassiske opslagsværker om danske blomster og planter..
Serveringer som dagbladet Politikens anmelder, som havde smagt dem på forhånd, beskrev som: ”Et spiseligt maleri og sauce, du har lyst til at slikke af tallerkenen”
Selve konkurrencens opgave bestod i at kreere to hovedretter, hver af otte portioner. Fire typer af skaldyr skulle indgå i den første ret: østers, blåmusling, hjertemusling og kammusling. Skaldyrene skulle tilberedes som en klassisk fransk chartreuse, som er en ret, hvor kødet lægges i lag sammen med grøntsager og salat.
På forhånd havde Kenneth fortalt sådan om sine retter til Nordjyske.dk:
.

Politikens madredaktør har smagt maden til Bocuse d’Or: Et spiseligt maleri og sauce, du har lyst til at slikke af tallerkenen.

”Halvdelen af for første ret skal bestå af grønt, altså vegetariske råvarer. Det er et konkurrencekrav. Så jeg har valgt en italiensk salattype, sennepssalat og romanesco-salat sammen med kålskud, blomkål, æbler og estragon,” sagde Kenneth Toft-Hansen.

Hovedretten af kalvekød kreerede Kenneth Toft-Hansen med Vesterhavet, der er nærmeste nabo til Svinkløv Badehotel, som tema.
”Jeg vil lade mig inspirere af det naturlige landskab ved Vesterhavet og på alle årstider. For mig har det været oplagt at bruge Vesterhavet som en fortælling fra Danmark. Jeg vil inddrage både sandet og vandet i fortællingen.”

Kenneth Toft-Hansen byggede derfor sin kalveret op med hybenrose, ramsløg, enebær og vesterhavsost.

3D-teknologi som medårsag

Vinderhovedretten ‘Winter Flora Danica’ (Foto: Landbrug og Fødevarer)

Medvirkende til Kenneths sejr var muligvis hans forme som enten var 100% 3D-printede eller skabt ud fra 3D-printede forlæg. Den 3D-printede form spillede en meget synlig rolle, idet den gav et opsigtsvækkende perfekt udtryk til den skaldyrsmousse – en chartreuse – som var selve hjertet i forretten. Men også til forrettens elegante jordskokchips samt den naturtro rødbede rose, der ledsagede hovedretten. Fordelen ved den 3D-printede form er, at den kan skilles ad i flere dele, så maden ikke ødelægges ved udpakningen.
Førnævnte mousse blev i øvrigt pakket ud af formen lige foran dommerne.

Kenneth Toft-Hansen selv var særdeles tilfreds med de 3D-printede forme, og selvom han har arbejdet med teknologien i flere år, bliver han stadig overrasket over, hvad der er muligt:
“Det overraskede mig, at den rødbederose med naturligt tegnede blade, som vi arbejdede længe på til finalen i Bocuse d’Or, kom ud så perfekt som den gjorde, for når man laver den slags støbeforme, er der rigtig meget, man skal være opmærksom på. Men med 3D-print er man nødt til at lægge sine begrænsninger fra sig, for det, der ikke kunne lade sig gøre tidligere, kan lade sig gøre nu,” sagde han ifølge Fødevarefokus.dk

Mennesker bag

Bocuse d’Or vinder man ikke alene, og Kenneth har da også beskrevet de mange træningstimer og præstationen i Lyon som resultatet af et teamwork med bl.a. assistenten Christian Wellendorf, der ved mesterskabet da også blev hyldet med prisen ”Best Commis Chef” for sit perfekte assisterende arbejde.
Men der skal også være styr på det på hjemmefronten og i det daglige arbejde med badehotellet. Kenneth har sammen med sin hustru Louise Toft drevet det i Danmark historiske badehotel ved Svinkløv siden 2015, som imidlertid brændte i 2016 men heldigvis genåbner igen til påske i år.

Om mødet med Louise i 2013 fortæller Alt for Damerne, at hun i sit daværende TV-job skulle prøvefilme Kenneth til tv-programmet “Madklubben”. Kenneth havde – fortæller Louise – tilbudt at hente hende på banegården i Aarhus, hvor han på daværende tidspunkt boede, mens han var i gang med forberedelserne til Bocuse d’Or 2014, som han den gang blev nr. 6 ved..

”Kenneth var slet ikke, som jeg havde regnet med. Jeg havde jo researchet på ham i forbindelse med programmet og havde fundet et klip, hvor han går rundt ude i skoven med en kurv, og jeg tænkte virkelig bare “sikke en nørd”. Men den Kenneth, jeg mødte på banegården, var slet ikke en nørd. Han indtog ligesom rummet, og jeg følte mig hurtigt tryg omkring ham, fortalte Louise Toft.

Kok med baggrund i orden

Svinkløv Badehotel genåbner snart efter branden i september 2016.

Kenneth er i øvrigt født 1982 i Silkeborg. Han gik – ifølge Bocuse d’Or’s danske hjemmeside – ind i køkkenverdenen som opvasker og blev fanget af den fantastiske stemning i køkkenet, siden af kærligheden til råvaren.
Han var elev på Munkebo Kro fra 2000 til 2004. Siden har han været kok på bl.a. Henne Kirkeby Kro, Molskroen og har været køkkenchef på Restaurant Piaf, Prins Ferdinand, Lubker Golf Resort og nu forpagter på Svinkløv Badehotel
Kenneth har mange ’idoler’ inden for sit fag. Særlig er han stor beundrer af Alfonso Laccarino.
Af danske kokke fremhæver han særligt Per Brun for hans kompromisløshed samt Jens Peter Kolbeck, som han mener mester alle facetter i faget.

Sejr understøtter GastronNorth-mål

Også hos GastroNorth er der stor glæde over Kenneth Toft-Hansen fantastiske sejr, som også er til stor gavn for de øvrige restauranter og hele turisterhvervet i Nordjylland. GastroNorth med ti nordjyske toprestauranter som medlemmer arbejder for mere international bevågenhed om netop nordjysk topgastronomi. Og det har Kenneth jo i den grad leveret. Stort tillykke og tusind tak.

“Det får stor og positiv betydning for andre restauranter og turisterhverv i Nordjylland, fordi selvfølgelig skal mange internationale gastroturister nu spise på Svinkløv. Men hvor skal gæsterne spise på dag to, så vil de sandsynligvis vælge en anden fremragende restaurant i Nordjylland,” siger GastroNorth kommunikationschef Mad Stenstrup til TV2Nord.